“老饕”上海食魚

原標題:“老饕”上海食魚

老的不用說瞭,二十年來寫上海寫得最好的是木心和程乃姍,所憶大多是民國的故人故事。我生也晚,卻有濃鬱的老上海情節。暮春三月,我在上海愚園路753號原洛克菲勒的公館著實美美享受瞭一餐地道的上海本幫私房菜,一改我對上海本幫菜一路衰落的印象,愚園路753號落成距今跨越百年,1911年由美國著名建築師沙利文的建築設計所設計,1913年建成,洛克菲勒本人和他的傢族成員始終沒有入住,而是作為當時美國在上海的投資傢們聚會的沙龍。之後幾易其手,2011年後,滬上私傢老板接手後做成一傢會所式的本幫私傢菜館。

753油煙靜電機號百年老屋裝飾幾乎完整,修舊如舊。高逾兩米的深栗色護墻板盡現洋房的氣派,蘇浙一帶的古建不論中西,不唯屋舍留存,“屋肚腸”亦在,老傢具不敢說一件未失,佳構確也尚存不少。我在753號用餐的這間雅室,護墻板原裝舊制,一件也是深栗色的大櫥櫃看得出是與之同期配置的百年舊物。一位文氣的女生不一會工夫將六道冷拼擺臺到位,一看就好,一箸入口,我這個幾十年的“老饕”便知來對瞭。



酒過數巡後熱菜陸續上瞭八道,傳統菜式,色、形已然撩人食欲。我在外吃菜就怕吃所謂創新菜,如同怕見當今書法傢推陳出新的新派書法一樣,都是弄花架子蒙事騙人。八熱菜中以三道魚肴最美味,長江三鮮——鮰魚、鮒魚、刀魚,上瞭前二種,因時令不合刀魚難捕,奉上一道本幫秘制熏魚,采用的雖為普通河魚,店傢自信其味不讓長江三鮮,推為753號招牌菜,入口稍加咀嚼即知不俗,本幫熏魚必為甜口,此菜不僅甜咸適度,妙在酌加瞭不知是何種果汁,略增淺淺酸味,魚塊抓糊薄厚適度,加之烹炸火候掌握恰到好處,濡口脆嫩,須知天下美味味美之外必具特別的口感始可為珍饈。



熏魚這道在主菜上桌前品味的小菜,能在江南一帶流行多年,與李鴻章嗜好此味大有關聯,百年前李大人在上海一間酒樓品嘗瞭一道熏魚,不惜以六兩黃金買下熏魚秘制配方,後令傢廚常烹之。此菜並未失傳,李鴻章的外甥在上海開瞭一傢“海上阿叔餐廳”,招徠八方食客的秘制“傢”肴,熏魚乃其中之“硬菜”。



上海館子鮰魚的吃法不下十幾道,清蒸、豆豉蒸,引進湘蜀風味的剁椒蒸鮰魚腩、幹鍋鮰魚肚,還有蒜香鮰魚、紅燒等,我口味清淡,最喜白汁鮰魚,也最不好做,因鮰魚是無鱗魚,去掉魚表皮的粘液很費事,否則會很腥。服務生端上的這道鮰魚裹汁金黃微紅,味道介於幹燒與紅燒之間,唯其色稍淡其味微辣。妙在小取川魯菁華,不失本幫特色。



接著上來的那道清蒸鰣魚,做法同太湖白魚,略加醃制,恪守古法,佐以筍片、香茹片、金華火腿片。鰣魚別於它魚有二:一乃鰣魚為溯河產卵的洄遊性魚類,因每年隻初夏時入江而得“鰣”之名。又鰣魚鱗片富含脂肪,味極香,故烹調加工時不可去鱗,鰣魚的特色特味皆系於此。鰣魚清蒸,若食材十分新鮮,實不必費工費時先醃後煨。



鰣魚鱗片確是珍罕,光緒十三年,詩人陶濬宣受張之洞之邀應聘在廣州創立的“廣雅書局”校書一職,越二年,遊順德甘竹灘,“甘竹灘分上下灘,亦以產鰣魚名,以上灘者佳,下灘者不及”。濬宣賦順德雜詩廿五首,刻石四塊,其中有一絕,首句以“冰鱗七寸波嘉魚”,贊許鰣鱗之奇,廣東烹鰣有別於它鄉之處,“蓋煮鰣魚必用苦瓜”。又由濬宣“上灘甘竹水,涼雨苦瓜時”二句,探知鰣魚腴肥汛期,當在苦瓜旺市的夏秋之季。



鰣魚產於長江下遊,以當塗至采石一帶的橫江鰣味最美。1968年,郭沫若曾遊當塗,填《水調歌頭。登采石磯太白樓》一闋,詞中詠景抒情亦乎不忘一敘恰合時序之鰣魚:久慕燃犀渚,來上青蓮樓。日照長江如血,千裡豁明眸。洲畔漁人佈罶,正是鰣魚時節,我欲泛中流……



郭大詩人此行定是鰣魚啖飽,不禁老勁彌增,竟欲與詩仙同舟,親操船舵,雲上詩情再錄一二:

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借問李夫子,願否與同舟?君打槳、我操舵…營業用抽油煙機
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